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Zweierlei Spargel mit Kartoffelplätzchen
Lust auf ein bisschen französisches Flair auf deinem Teller? Diese Vorspeise bringt dich in Frühlingsstimmung. Sie vereint weißen und grünen Spargel. Und dazu gibt's knusprige Kartoffelplätzchen sowie eine aromatische Estragon-Sauce, die alles abrundet.
Prep Time: Zubereitung: 25 Min. Garzeit: 10—12 Min.
Serves: 4
Zutaten
Für den Spargel
- 8 Stangen weißer Spargel
- 8 Stangen grüner Spargel
- 20 g Butter
- 80 g Wasser
- Meersalz oder Steinsalz
- Pfeffer
- 1 EL Sonnenblumenöl
Für die Sauce
- 60 g Crème fraîche
- 6 g Estragon hacken
- 2 Eigelb Größe M
- 180 g Butter
- 1—2 TL Zitronensaft oder weißer Balsamicoessig Condimento
- Estragonblätter für die Deko
Für die Kartoffelplätzchen
- 470—500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 1 TL Speisestärke
- Sonnenblumenöl zum Braten
Zubereitung
Schritt 1
Den Backofen 20 Minuten vor dem Backen auf 80 °C Umluft vorheizen. Den weißen und grünen Spargel für 5 Minuten in kaltes Wasser legen und die Köpfchen waschen. So lässt er sich auch besser schälen. Den weißen Spargel schälen, den grünen nur an der unteren Hälfte, die Enden jeweils 2–3 cm abschneiden. Den weißen Spargel in eine Pfanne mit Butter und Wasser geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den grünen Spargel trocken tupfen.
Schritt 2
Für die Sauce Crème fraîche, Estragon, Eigelb, etwas Salz und Pfeffer in den Mixbecher geben und durchmixen. Die Butter aufkochen und heiß im dünnen Strahl in die cremige Masse einmixen. Zum Schluss mit Zitronensaft oder Essig abschmecken, eventuell nachwürzen und zur Seite stellen. Nicht kaltstellen!
Schritt 3
Die Kartoffeln schälen, waschen und direkt durch den Gemüseschneider in eine Schüssel lassen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke darauf geben und locker vermengen.
Schritt 4
Aus der Masse im heißen Öl 8 schöne Kartoffelplätzchen backen, auf jeder Seite ca. 1-2 Minuten. Die Plätzchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf das heiße Backblech im Backofen legen.
Schritt 5
Den weißen Spargel aufkochen und mit Deckel 3–4 Minuten kochen. Den grünen Spargel in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten 2–3 Minuten anbraten und dann etwas ziehen lassen. Zum Anrichten beide Spargelsorten etwas kürzen.
Schritt 6
Den Spargel mit den Kartoffelplätzchen und der Sauce anrichten. Mit etwas Estragon dekorieren und genießen.
Tipp
Grünen Spargel muss man eigentlich nicht schälen. Ich persönlich bevorzuge allerdings die geschälte Variante. Das nimmt ihm etwas vom herben Charakter. Kartoffeln immer erst kurz vor dem Gebrauch schälen und durch den Gemüseschneider lassen. Legt man sie ins Wasser, sind sie später zu hart zum Weiterverarbeiten.
