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Gefüllte Perlhuhnbrust mit Spinat-Ricotta und Zitronenjus
Zwiebel küsst Zitronenjus: Diese kleine, saure Kombi hebt eine gefüllte Perlhuhnbrust nochmal auf ein ganz anderes Level - und der Camargue-Reis gibt das erdige Kontra. Haute Cuisine mit Augenzwinkern 😉
Zutaten
Fleisch
- 2 Perlhühner oder 4 ausgelöste Perlhuhnbrüste mit Haut
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten
Füllung
- 150 g Ricotta
- 1 Handvoll frischer Spinat
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Chiliflocken
Zitronenjus
- Karkassen & Abschnitte vom Perlhuhn
- 1 Möhre
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 500 ml Geflügelfond
- 1 EL Zitronensaft
Camargue-Reis
- 150 g roter Camargue-Reis
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Olivenöl
- ca. 600 ml heißer Gemüse- oder Geflügelfond
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Zwiebeln
- 2 rote Zwiebeln, geschält, halbiert
- 100 ml Weißweinessig
- 100 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
- optional: 1 Lorbeerblatt, Senfkörner, rosa Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1
Ricotta mit Zitronenabrieb, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Chili vermengen. Spinat kurz blanchieren, hacken und untermischen.
Schritt 2
Brust füllen: Tasche in die Perlhuhnbrust schneiden, Füllung einfüllen, mit Zahnstochern oder Garn verschließen. Salzen, pfeffern.
Schritt 3
Braten & Garen: In heißem Fett rundum anbraten, dann bei 160 °C ca. 15–18 Minuten im Ofen garen. Danach kurz ruhen lassen.
Schritt 4
Zitronenjus: Knochen & Gemüse anrösten, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, Fond zugeben. 30 Min. köcheln lassen, passieren, mit Zitronensaft abschmecken und einkochen.
Schritt 5
Camargue-Risotto: Schalotte in Öl anschwitzen, Reis zugeben, nach und nach Fond angießen und rühren. Nach ca. 30 Minuten mit Butter verfeinern, abschmecken.
Schritt 6
Pickled Zwiebeln: Zwiebeln halbieren und mit den übrigen Zutaten 15 Min. leicht simmern lassen. Abkühlen lassen – sie werden dabei schön glasig und mild-säuerlich.
Schritt 7
Anrichten: Perlhuhnbrust aufschneiden, auf dem Camargue-Risotto anrichten. Mit Zitronenjus und den gepickelten roten Zwiebeln garnieren. Mit Babyspinat und Zitronenspalte dekorieren.
