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Winterliche Gänsekeulen
® mit freundlicher Unterstützung von RÖMERTOPF
Der Höhepunkt der winterlichen Festtagsküche – zart geschmorte Gänsekeule, mit Rotkohl und einer intensiven Schokoladensoße. Im Römertopf gelingt dir die Zubereitung einer Gänsekeule besonders unkompliziert und aromatisch. Der Ton speichert Feuchtigkeit und Hitze gleichmäßig, sodass Fleisch, Rotkohl und Gewürze über Stunden hinweg im eigenen Saft und Dampf garen.
Zutaten
Für die Gänsekeulen
- 4 Gänsekeulen (insgesamt ca. 1,5 kg)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Thymian, frisch gehackt
- 2 EL Rosmarin, frisch gehackt
- 200 ml Orangensaft
- 4 Zehen Knoblauch, gehackt
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Für den Rotkohl
- 800 g Rotkohl, fein geschnitten
- 2 Äpfel, gewürfelt
- 3 EL Orange Curd oder Orangenmarmelade
- 2 Zimtstangen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Rotwein
Für die Schokoladensoße
- 15 g Zartbitterschokolade (70 %), geraspelt
- Sud aus dem Bräter
- Optional: ein Schuss Rotwein
- Salz
- Pfeffer
Für die karamellisierten Walnüsse
- 50-75 g Walnüsse, grob gehackt
- 2 EL Zucker
Zubereitung
Schritt 1
Römertopf vorbereiten: Unter- und Oberteil 10–15 Minuten wässern. Der Ofen bleibt kalt.
Schritt 2
Keulen vorbereiten: Haut trocken tupfen und mehrfach flach einstechen. Mit Olivenöl, Orangensaft, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salz & Pfeffer einreiben. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht abgedeckt kaltstellen.
Schritt 3
Rotkohl schichten: Rotkohl, Äpfel, Zimt, Lorbeer in den Römertopf geben. Orangenmarmelade oder Orange Curd und Rotwein untermischen.
Schritt 4
Keulen auflegen: Mit der Hautseite nach oben auf den Rotkohl setzen. Deckel aufsetzen.
Schritt 5
Schmoren: In den kalten Ofen stellen. Den Ofen auf Ober-/Unterhitze 175 °C einstellen und die Keule für 90 bis 110 Minuten schmoren (Richtwert: ca. 45–50 min pro kg Gesamtgewicht).
Schritt 6
Walnüsse karamellisieren: Zucker schmelzen, Walnüsse und Prise Salz (optional Chili) zugeben, mischen, einlagig auf Backpapier auskühlen lassen.
Schritt 7
Knusperphase: Deckel abnehmen, Sud abgießen und entfetten. Keulen mit etwas Fett/Sud bestreichen. Bei 220–230 °C Ober-/Unterhitze oder Grill 10–15 Minuten bräunen.
Schritt 8
Soße: Entfetteten Sud in Topf geben, 1–3 Minuten sprudelnd kochen, Schokolade einrühren. Nach Wunsch mit 1 TL Stärkemix binden, mit Salz & Pfeffer abschmecken; optional mit 1 TL kalter Butter montieren.
Schritt 9
Servieren: Keulen 10 Minuten ruhen lassen. Mit Rotkohl, Soße und Walnüssen anrichten. Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelklöße, Rosmarin-Kartoffeln oder frisches Brot.
