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Wildschweinragout mit Pflaumen und Kardamom serviert auf Selleriepüree
Ein Hauch von Wildnis trifft auf raffinierte Zubereitung: Zartes Wildschweinfleisch, langsam geschmort in einer aromatischen Sauce, angereichert mit saftigen Pflaumen und exotischem Kardamom. Hört sich gut an? Dann ist dieses Rezept genau deins!
Prep Time: 2 Std.
Serves: 4
Zutaten
Ragout
- 800 g Wildschweinfleisch (Schulter oder Keule), in Würfel geschnitten
- 200 g getrocknete Pflaumen, halbiert
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Kardamomkapseln, leicht zerdrückt
- 300 ml Rotwein (trocken)
- 300 ml Wildfond (alternativ: Rinder- oder Geflügelfond)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Püree
- 1 kg Knollensellerie, geschält und in Würfel geschnitten
- 300 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz und Muskatnuss nach Geschmack
Garnitur
- 50 g gehackte, geröstete Haselnüsse
- frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian, fein gehackt
Zubereitung
Schritt 1
In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Wildschweinwürfel darin portionsweise scharf anbraten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Schritt 2
Im gleichen Topf die Butter hinzufügen und die Zwiebeln sowie Karottenwürfel glasig anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten.
Schritt 3
Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Kardamomkapseln, Lorbeerblätter und die halbierten Pflaumen hinzufügen. Mit Fond aufgießen, so dass das Fleisch leicht bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4
Das Ragout bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit (Fond oder Wasser) hinzufügen.
Schritt 5
Die Selleriewürfel in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die gekochten Selleriewürfel mit Milch, Sahne und Butter in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab fein pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Schritt 6
Das Selleriepüree als Basis auf die Teller geben. Das zarte Wildschweinragout darauf anrichten und mit etwas von der Sauce nappieren. Mit gehackten, gerösteten Haselnüssen und frischen Kräutern garnieren.
Tipp
Das Ragout schmeckt noch besser, wenn es über Nacht im Kühlschrank durchzieht. So verbinden sich die Aromen intensiver miteinander.
